Fabrice Vernier, chef de cuisine au lycée Dupuy de Lôme a expliqué l’étendue de sa fonction aux terminales STMG.

Exemple parfait de service non marchand, le restaurant scolaire nécessite la mise en œuvre de techniques de gestion et management. L’explication de son fonctionnement a été une parfaite illustration des apprentissages en Management et Sciences de gestion.

Le coût de revient d’un repas

Fabrice Vernier a informé les élèves de la nécessité de calculer le coût de revient d’un repas à partir du coût de revient des matières premières et des différentes charges (énergie, personnel, amortissement des matériels, …). Il est en effet de 8 € au lycée pour environ 2 € de matières premières.

Les terminales ont ainsi été sensibilisés à la nécessité d’éviter le gaspillage pour ne pas alourdir les coûts.

Ils ont mieux compris la difficulté de confectionner des repas respectant les contraintes de coût et les goûts des adolescents.

Le chef de cuisine, un manager complet

Le chef a expliqué les différentes facettes de sa fonction :

• gestion du temps (afin que les différentes préparations soient prêtes pour le service)
• gestion du personnel (affectation des tâches à chacun, réorganisation en cas d’absences, directives de service, …)
• logistique des denrées, des matières premières aux déchets
• respect des normes et de la réglementation sanitaire (marche en avant, traçabilité, chaîne du froid, …)

Un grand merci à Fabrice Vernier, chef engagé, toujours volontaire pour partager sa passion