Madame THOËR-LE CLANCHE professeure en Economie Gestion a invité Monsieur VERNIER, Chef cuisine du lycée Dupuy de Lôme, dans ses classes de première et Terminale STMG3.
Au cours de son intervention, il a expliqué la diversité de son métier : encadrer une équipe, gérer des approvisionnements, proposer des repas qui tiennent compte des contraintes réglementaire et des coûts, …
Pour les élèves, ses explications ont été une chance et une véritable opportunité pour appréhender concrètement les notions étudiées en classe.
« Gestion », mot clé du métier de chef de cuisine
Fabrice Vernier a débuté son intervention en montrant qu’au sein du service de restauration il devait gérer :
- Les ressources humaines
- Un budget
- Des matières premières (les aliments et les déchets) ainsi que des produits finis (restes de repas)
- Le temps (afin que les différentes préparations soient prêtes pour le service)
La gestion des ressources humaines et l’organisation de l’équipe
Monsieur Vernier encadre 16 personnes :
- des cuisiniers
- des serveurs
- un magasinier
- des plongeurs
Tous sont importants et indispensables sans quoi il apparaitra un dysfonctionnement.
Fabrice Vernier doit donc organiser l’emploi du temps de chacun en tenant compte du calendrier scolaire. Il doit faire accepter des horaires flexibles car le lycée sert des repas le matin, le midi et le soir aux internes. En cas d’absence il doit réorganiser l’équipe, parfois au dernier moment, afin d’assurer un service identique à chaque repas.
La gestion financière et des achats
La prévision des repas
Le self peut servir jusqu’à 1 800 repas mais la moyenne est autour de 1 000 / 1 100 repas. Un compteur situé à l’entrée décompte le nombre exact de repas pour chaque service.
Les menus sont préparés à l’avance et sur toute l’année.
Un repas est composé :
- d’une entrée,
- d’un plat (viande ou poisson),
- d’un produit laitier (laitage ou fromage),
- d’un dessert (fruit, entremet, gâteau, …),
- de sauce et de pain.
Pour un service moyen, il faut prévoir 800 entrées et 1 000 desserts.
Après avoir programmé les repas, il faut passer les commandes en tenant compte des stocks, contrôler les livraisons et gérer les réserves.
La contrainte du coût
Le menu doit tenir compte du prix du repas. En effet, le Chef dispose d’un budget de 2€70 pour un repas complet !
Dans ce prix, en plus des aliments, il faut inclure par exemple :
- L’investissement du matériel
- Les salaires du personnel rémunérés par la région
- L’eau, l’électricité…
Les contraintes d’équilibre et de sécurité sanitaire
- Des menus adaptés aux besoins nutritionnels
Tous les restaurants scolaires se doivent de proposer un choix équilibré et multiple dans des proportions correspondant aux besoins (pour plus d’information consultez la page sur la restauration scolaire du site de l’éducation nationale)
- Hygiène et sécurité
Les règles d’hygiènes sont extrêmes afin d’assurer la sécurité alimentaire. Il existe donc un grand nombre de contraintes règlementaires.
Les services vétérinaires effectuent des contrôles inopinés pour vérifier le respect des normes sanitaires. Tout doit être impeccable tous les jours ! Il en va de la sécurité des élèves et du personnel. Il faut être attentif au moindre détail.
Une intervention appréciée des élèves
Les élèves ont pu appréhender le fonctionnement d’un service de restauration dans une organisation publique et prendre conscience des différentes responsabilités d’un manager.
Cette intervention a été riche pour les élèves de STMG qui, dans le cadre des programmes abordés dans la filière, ont pu donner du sens aux enseignements d’économie-gestion
Monsieur VERNIER a été applaudit et il est certain que tous les élèves ont été unanimes : ils ne regarderont plus leur assiette de la même façon !
Un grand merci à Fabrice Vernier, chef engagé, toujours volontaire pour partager sa passion
« Aucun de nous, en agissant seul, ne peut atteindre le succès. » Nelson Mandela
